YETERLİ VE DENGELİ BESLENME NEDİR?
Besinlerin vücudun gereksinimi kadar enerji, protein, karbonhidrat, vitaminler ve mineraller sağlayacak miktarlarda alınmasıdır .Yeterli ve dengeli beslenmede önemli olan alınan gıda miktarı değil bunların içerdiği besin öğelerinin düzeyidir.
BESİNLERİ PİŞİRMEDEKİ AMAÇ;
• Sindirim ve tüketim kolaylığı
• Besinin yapısal değişikliği
• Besin değerini ve şeklini korumak
• Lezzetini arttırmak
• Hijyenik kalitesini arttırmak
• Mikroorganizmaları olumsuz etkilerini engellemek
UYGUN YÖNTEMLE PİŞİRİLMEZ İSE NE OLUR ?
• Lezzet ve görünümde istenmeyen özellikler oluşur.
• Besin değerinde kayıplar oluşur.
• Hijyenik kalitesi bozulur.
• Besinin yeme kalitesi olumsuz etkilenir.
KALİTELİ VE LEZZETLİ YEMEK ÜRETMEK İÇİN;
• İyi kaliteli malzeme kullanılmalıdır.
• Standart tarife uygulanmalıdır.
• Yiyeceklerin hazırlanması ve servisi arasındaki süre minimum olmalıdır.
• Usulüne uygun pişirme yöntemi uygulanmalıdır.
• Yemek hazırlandıktan sonra uygun şartlarda korunmalıdır
ET PİŞİRME – SIVI KAYBI
• Pişirme süresi ne kadar uzun olursa ve yüksek ateşte yapılırsa sıvı kaybı o kadar çok olur.
• SIVI;
• VİTAMİN
• MİNERAL, BESİN DEĞERİ KAYBI
• YAĞ
• SU
ET PİŞİRME SÜRECİNDE BESİN KAYBINI ÖNLEMEK İÇİN;
Etin suyundan;
• Sos
• Et suyu şeklinde yararlanılmalıdır.
BALIK PİŞİRME
• Hafif ateşte pişirilmelidir.
• Kısa sürede pişer.
• Elle müdahale minimum olmalıdır!
KURUBAKLAGİL PİŞİRME
• Yapıları sert olduğundan pişirilmeden önce ıslatılır. ( Kurubaklagil miktarının 2 katı kadar suda soğuk suda, 4 -5 saat bekletilmelidir.)
• Islatmak, pişirme süresini kısaltır.
• Pişirme suyuna daha sonradan tuz ilave edilmelidir. Baklagillerin kabuklarının sertleşmesine neden olur ve pişirme süresini uzatır.
• Pişirme suyu süzülmemelidir.
MAKARNA PİŞİRME
• Makarna genellikle suyu dökülerek pişirilmekte, yapışkanlığının geçmesi içinde soğuk suyla yıkanmaktadır.
• Makarnanın suyu süzülmesi sonucunda, vitamin kayıpları oluşmaktadır.
PEYNİRLERİN PİŞİRİLMESİ
• Sıcaklık ve süre çok önemlidir.
• Yağ oranı düşük peynirler, pişirilmek için uygun değildir.
• Tostta peynir yüksek sıcaklıkta ve uzun süre tutulmamalıdır. Peynir eriyene kadar ısıtılmalıdır.
YUMURTA PİŞİRME
• Genelde yumurta bazı yiyeceklerin kıvamını artırmak, berraklaştırmak ve besin değerini yükseltmek amacıyla kullanılmaktadır.
• Yumurtanın sindirilme niteliği, yumurtaya uygulanan pişirilme süresi ile doğru orantılıdır. Çiğ, çok pişirilmiş ve yağda kızartılmış yumurtaların sindirimi güçtür.
• Yumurta çiğ tüketilmemelidir.
• Yumurtanın etrafının yeşillenecek kadar hızlı ateşte ve uzun sürede pişirilmesi protein değerini ve lezzetini azaltmaktadır.
SEBZE VE MEYVE PİŞİRME
• Sebzelerden salata yapımında sebzeler önce yıkanıp, ayıklandıktan sonra yeneceği zaman doğranır veya rendelenir.
• Sofraya gelince tuz, limon zeytinyağı karışımı eklenir.
• Kesildikten sonra bekletildiğinde ise C vitamininde önemli kayıplar olmaktadır
Comments