Ara

Mutfaklarımızda Yaptığımız Hazırlama ve Pişirme Hataları


YETERLİ VE DENGELİ BESLENME NEDİR?

Besinlerin vücudun gereksinimi kadar enerji, protein, karbonhidrat, vitaminler ve mineraller sağlayacak miktarlarda alınmasıdır .Yeterli ve dengeli beslenmede önem­li olan alınan gıda miktarı değil bunların içerdiği besin öğelerinin düzeyidir.

BESİNLERİ PİŞİRMEDEKİ AMAÇ;

• Sindirim ve tüketim kolaylığı

• Besinin yapısal değişikliği

• Besin değerini ve şeklini korumak

• Lezzetini arttırmak

• Hijyenik kalitesini arttırmak

• Mikroorganizmaları olumsuz etkilerini engellemek

UYGUN YÖNTEMLE PİŞİRİLMEZ İSE NE OLUR ?

• Lezzet ve görünümde istenmeyen özellikler oluşur.

• Besin değerinde kayıplar oluşur.

• Hijyenik kalitesi bozulur.

• Besinin yeme kalitesi olumsuz etkilenir.

KALİTELİ VE LEZZETLİ YEMEK ÜRETMEK İÇİN;

• İyi kaliteli malzeme kullanılmalıdır.

• Standart tarife uygulanmalıdır.

• Yiyeceklerin hazırlanması ve servisi arasındaki süre minimum olmalıdır.

• Usulüne uygun pişirme yöntemi uygulanmalıdır.

• Yemek hazırlandıktan sonra uygun şartlarda korunmalıdır

ET PİŞİRME – SIVI KAYBI

• Pişirme süresi ne kadar uzun olursa ve yüksek ateşte yapılırsa sıvı kaybı o kadar çok olur.

• SIVI;

• VİTAMİN

• MİNERAL, BESİN DEĞERİ KAYBI

• YAĞ

• SU

ET PİŞİRME SÜRECİNDE BESİN KAYBINI ÖNLEMEK İÇİN;

Etin suyundan;

• Sos

• Et suyu şeklinde yararlanılmalıdır.

BALIK PİŞİRME

• Hafif ateşte pişirilmelidir.

• Kısa sürede pişer.

• Elle müdahale minimum olmalıdır!

KURUBAKLAGİL PİŞİRME

• Yapıları sert olduğundan pişirilmeden önce ıslatılır. ( Kurubaklagil miktarının 2 katı kadar suda soğuk suda, 4 -5 saat bekletilmelidir.)

• Islatmak, pişirme süresini kısaltır.

• Pişirme suyuna daha sonradan tuz ilave edilmelidir. Baklagillerin kabuklarının sertleşmesine neden olur ve pişirme süresini uzatır.

• Pişirme suyu süzülmemelidir.

MAKARNA PİŞİRME

• Makarna genellikle suyu dökülerek pişirilmekte, yapışkanlığının geçmesi içinde soğuk suyla yıkanmaktadır.

• Makarnanın suyu süzülmesi sonucunda, vitamin kayıpları oluşmaktadır.

PEYNİRLERİN PİŞİRİLMESİ

• Sıcaklık ve süre çok önemlidir.

• Yağ oranı düşük peynirler, pişirilmek için uygun değildir.

• Tostta peynir yüksek sıcaklıkta ve uzun süre tutulmamalıdır. Peynir eriyene kadar ısıtılmalıdır.

YUMURTA PİŞİRME

• Genelde yumurta bazı yiyeceklerin kıvamını artırmak, berraklaştırmak ve besin değerini yükseltmek amacıyla kullanılmaktadır.

• Yumurtanın sindirilme niteliği, yumurtaya uygulanan pişirilme süresi ile doğru orantılıdır. Çiğ, çok pişirilmiş ve yağda kızartılmış yumurtaların sindirimi güçtür.

• Yumurta çiğ tüketilmemelidir.

• Yumurtanın etrafının yeşillenecek kadar hızlı ateşte ve uzun sürede pişirilmesi protein değerini ve lezzetini azaltmaktadır.

SEBZE VE MEYVE PİŞİRME

• Sebzelerden salata yapımında sebzeler önce yıkanıp, ayıklandıktan sonra yeneceği zaman doğranır veya rendelenir.

• Sofraya gelince tuz, limon zeytinyağı karışımı eklenir.

• Kesildikten sonra bekletildiğinde ise C vitamininde önemli kayıplar olmaktadır