VİTAMİN DEPOSU SEBZE VE MEYVELERİN BESİN DEĞERİ KAYBI

BESİN DEĞERLERİNDEKİ KAYIP

Çeşitli işlemler sebzelerin besin değerlerini yitirmelerine yol açar. Besin değerlerindeki kayıp, genellikle, vitamin ve minerallerle ilgilidir. Sebze ve meyveye uygulanan çeşitli işlemler bunların kaybına yol açabilir.

• Saklama sırasında kayıp: Bunun içi saklama tekniğine dikkat edilmelidir. Sebze ve meyveler hasat edildikten sonra yaralanıp ezilmeden serin yerlerde saklanır.

• Hazırlama esnasında kayıp: Bunun için önce yıkanacak ve pişirileceği zaman ayıklanacaktır. Kesildikten sonra beklerse C vitaminde kayıp olur.

• Pişerken kayıp: Pişirme süresine göre kayıp az veya çoktur. Pişirme süresi uzadıkça kayıp artar. Sebzenin pişirildiği su atılırsa suda eriyen besin öğeleri kaybolur.

• Piştikten sonra beklemekle kayıp: Bekletilen yerin ısı derecesine ve bekleme süresine göre kayıp az veya çoktur. Bekleme süresi uzadıkça besin değerlerinde kayıp artar.

PİŞİRME YÖNTEMLERİ İLE OLUŞAN KAYIPLAR

• Pişirilirken yeşil sebzelerde yeşil rengin bozulmaması için eklenen karbonat B1, B2, Folik asit ve C vitamininde kayıplara neden olur.

• Sebze ve meyveler kesildikten veya pişirildikten sonra bekletilirse yine vitamin kayıpları olur.

• Pişirme için kullanılan kap da önemlidir. Besin hazırlanıp pişirilirken bakır ve demirle temasa gelirse vitamin kaybı yine fazladır.

• Kök sebzeler kabuğu içinde yeteri miktardaki kaynar suya atılarak kısa sürede pişirilirse kayıp yine çok azdır.

• Besinler pişirilirken eklenen soda gibi alkaliler vitamin kaybını arttırır.

• Sebzeler pişirildikten, meyve ve suları hazırlandıktan sonra beklerken de vitamin kaybı olur.

SEBZE VE MEYVELERDEKİ PİŞİRME KAYIPLARINI ÖNLEMEK VEYA EN AZA İNDİRMEK İÇİN;

• Sebze ve meyveler yeneceğine veya pişirileceğine yakın kesilir, sıcak ortamla temasa getirilerek C vitaminin kaybına yol açan Askorbik asit oksidaz enzimi yok edilir.

• Sebzeye yeterince su konur veya susuz pişirilir. Sebzenin piştiği su atılmaz.

• Mümkün olduğu kadar kısa sürede pişirilir.

• Pişerken soda eklenmez, alkali ortam bazı vitaminlerin kaybına yol açar.

• Piştikten sonra fazla bekletilmez.

• Patates mümkünse kabuğu içinde pişer ve sonra soyulur. Kabuğun önceden soyulması gerekirse, bekletilmeden sıcak ortama konur.

• Dondurulmuş sebzeler içerdikleri besin öğelerini maksimum oranda korumak için pişirilmeden önce kesinlikle çözündürülmemelidir.

• Yaprak ve kök kısımları aynı zamanda pişmeyen sebzelerin önce kök kısımları tencereye konmalı, daha sonra yapraklar eklenmelidir. Patates pancar gibi köksüz sebzeler ise yıkandıktan sonra kaynar suya atılarak kabuğu içinde pişirilmelidir. Patates haşlanmasında olduğu gibi burada dikkat edilecek en önemli nokta bu sebzelerin az suda pişirilmesi ve kaynama suyunun dökülmemesidir.

• Serin yerde saklama kaybı azaltır.

• Cam kaplar tercih edilebilir.

• Özellikle yeşil yapraklı sebzeler açıkta bırakılırsa, çabukça buruşur; ıslak olarak naylon torbaya konursa çürür.